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舌尖上的中國之烏魚子
哪里有正宗的烏魚子？
橙黃的烏魚子風味獨特，吃后齒頰留香，不但國人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需氨基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。
烏魚子的營養信息(營養素含量/每100克)
硫胺素(mg) 0.02
錳(mg) 0.10
鐵(mg) 1.00
維生素E(mg) 1.49
熱量(大卡) 78
核黃素(mg) 0.04
銅(mg) 0.69
鋅(mg) 1.34
使用效果
有養血，通經，**，補脾，益腎，滋陰，調經，止帶功效。
制作工藝
漁民獲得烏魚以后，即將雄烏魚售到魚市場，雌烏魚則剖出魚卵，與魚肉分別出售。專門加工烏魚子的工廠收購后，先將卵子縝密漂清，除去附帶物，放在木板下壓去水分至相當程度，把它壓為扁平形；再取出整形、整理，用麻繩扎好，掛起來涼干。成品后烏魚子表呈琥珀色為上品，幾乎透明，卵形肥大，豐美堅實，而軟硬適度。*后，以各種樣式的紙匣裝盛，每匣至少兩對。
食用方法
將魚卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟為度，再配以各種佐料，便可食用。
烏魚子本是烏魚卵，經烘烤后，蘸以醬油，拌以姜蔥，便為佐*妙品。
看，賞心悅目；吃，異香味味道留存良久。烏魚子還能做為新年禮品，饋贈親朋好友。
2烏魚子的選購
顏色均勻、對稱，有亮度、有光澤的*好。野生的看起來較瘦長，顏色深；人工養的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一致，外觀干凈無殘肉，色澤透明，軟硬干濕適中，這都是選購的要點。
3加工過程
烏魚，學名叫做鯔魚，也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但臺灣的烏魚則多是從海中捕獲，臺灣東港生產的烏魚子是臺灣的名產之一。
烏魚子的加工過程為：選購成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→干燥→成品。
具體制程如下：
選購成熟母魚
母魚的來源分臺灣沿近海捕獲、進口與池塘養成。成熟母魚腹腔因卵巢發育而飽滿，以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚。母魚的選擇應以成熟度良好者為佳，但避免過熟有水卵之母魚。
剖取卵巢
將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內，左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理臺上，以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。
水洗
以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。
擠血
用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出時，可以針尖或細牙簽，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使制品變黑。
鹽漬
以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之10～15%。撒鹽后將卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，并平鋪在木板上，于其上加一層平板，如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一致，以免壓力不均，壓破卵巢。用鹽量需斟酌，過多造成卵巢堅硬，脫鹽困難，風味差；過少則卵巢收縮不佳，色澤不良。鹽漬時間約4～5小時。
脫鹽
將鹽漬後的卵巢浸于清水中，洗去殘鹽，并以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時，但需妥為斟酌，太久會使烏魚子表面生水泡，太短則制品太咸。
整形
將脫鹽后烏魚子滴干，平鋪于清潔、干燥木板上，板上平鋪白紗布，將烏魚子夾置板中，重疊3～5層，藉資整形。
曬干
加壓后的烏魚子，翌日以軟濕布拭去表層污物，再鋪于鋪有干凈紗布木板上，
進行日曬干燥，但應避免強烈日光照射，且需常翻轉之，使日曬均勻。每日早上曬約3小時后即移入室內陰干，日落前再曬3小時。日落後，將烏魚子收置屋內，如前述層層以木板鋪置重疊，*上層并置木板，上負適當重石或磚塊重壓整形。干燥時如卵巢內含白色空泡，應以細針刺破，并以干凈紗布壓出空氣。經3～5日干燥后即可制成。為增加制品之光澤，可于第三日干燥日落時以少許食用油拭擦卵巢表面。
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